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夾層鍋工藝,銀杏鮰魚丸工藝

來(lái)源:  發(fā)布日期:2011-11-16  點(diǎn)擊數(shù):2241次

   現(xiàn)代研究表明,銀杏在治療高血壓、心血管疾病等方面功效明顯。鮰魚丸是近年來(lái)徐徐流行的一種速凍食物,尤其淡水魚丸更受泛博消費(fèi)者的青睞。
一、原料及設(shè)備。原料:鮰魚、銀杏、雞蛋、淀粉、白糖、豬肥肉、鹽、料酒、味精、蔥、姜。
設(shè)備:工作臺(tái)、采肉機(jī)、精濾機(jī)、擂潰機(jī)、成丸機(jī)、夾層鍋、封口機(jī)、臺(tái)秤。
二、工藝流程
1、鮰魚魚靡的制取工藝。鮰魚→沖刷→開腹三法→胴體洗凈→剖成大片→去黑膜血污→瀝水→采肉→過(guò)濾脫水→精濾→魚糜。
2、銀杏鮰魚丸制作工藝。(魚糜+配料)→擂潰→靜置30分鐘→成形→蒸煮→冷卻→稱重裝袋→封口→裝盤→速凍→裝箱→冷藏。
三、制作及工藝要求
⑴開腹三法。即去鱗、內(nèi)臟、頭。⑵漂洗時(shí)應(yīng)控制水溫在10℃以下,攪拌5-10分鐘,靜置沉淀后,倒出表面油脂、血污。⑶擂漬。這是決定加工產(chǎn)品質(zhì)量?jī)?yōu)劣的樞紐步驟,必需嚴(yán)格按工序操縱:空擂10分鐘→鹽擂10-15分鐘→調(diào)料擂潰15-20分鐘,全過(guò)程一般以40分鐘為宜。⑷擂潰后靜置30分鐘,是為了進(jìn)步凝膠強(qiáng)度再行成型,以利進(jìn)步產(chǎn)品質(zhì)量。⑸蒸煮。先將夾層鍋內(nèi)的水煮沸,再將成形魚丸放入,水溫控制在90-95℃,保溫4分鐘左右,待魚丸上浮呈淡黃色即可。⑹裝袋時(shí)應(yīng)用特制料斗放入,以免污染封口處。封口時(shí)應(yīng)先將袋內(nèi)空氣排出。封口后將袋攤平入庫(kù)速凍,速凍必需在-25℃以下凍結(jié)。然后將速凍的產(chǎn)品進(jìn)行裝箱凍藏。
四、銀杏鮰魚丸的配方。鮰魚靡100克、水40克、淀粉15克、蛋清15克、豬肥肉10克、鹽3克、白糖2克、料酒2克、蔥姜汁2克、味精0.7克、銀杏5克。
銀杏鮰魚丸光彩:潔凈,略顯淡黃色。氣息:具有鮰魚特有風(fēng)味,同時(shí)能感慨感染到銀杏的味道,無(wú)其它異常氣息?诟校嚎谖都冋,細(xì)膩,滑爽。組織形態(tài):個(gè)體平均,豐滿光滑,有彈性。

   成品的理想化要求及微生物指標(biāo)要符合國(guó)家尺度,不得檢出致病菌。

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