速凍食品中的致病菌來自哪里

    近一個月來，一種名叫金黃色葡萄球菌的微生物引爆一場速凍食品、特別是速凍面食的行業(yè)危機(jī)。隨著昨天（11月17日）“灣仔碼頭”品牌下的一款“上湯小云吞（薺菜豬肉）”上榜南京市工商局速凍食品質(zhì)量抽樣監(jiān)測的不合格產(chǎn)品名單，合計占據(jù)市場份額60%的速凍食品行業(yè)三巨頭——思念、三全、灣仔碼頭，至此全部被金黃色葡萄球菌“拉下馬”。

    涉及企業(yè)除了下架與召回問題產(chǎn)品、向消費(fèi)者道歉外，也為自己叫屈：鄭州思念食品有限公司副總經(jīng)理賈國飚稱，按照國家目前的食品安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，速凍水餃中確實(shí)不得含有金黃色葡萄球菌，但按照即將生效的食品安全標(biāo)準(zhǔn)，當(dāng)前被檢出有問題的水餃金黃色葡萄球菌含量是達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的。

    于是，輿論也指向了新的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)《速凍面米制品（征求意見稿）》。

    新標(biāo)準(zhǔn)引發(fā)爭議

    企業(yè)拿新標(biāo)準(zhǔn)說事兒，顯然是狡辯和逃避責(zé)任的行為。因為盡管新標(biāo)準(zhǔn)允許金黃色葡萄球菌的存在，但它還處在征求意見階段，新標(biāo)準(zhǔn)中的這項規(guī)定是否能通過并實(shí)施，仍是未知數(shù)。因此，企業(yè)拿尚在醞釀階段的新標(biāo)準(zhǔn)來做抵擋過失的盾牌，是錯誤的行為�！捌髽I(yè)在執(zhí)行現(xiàn)有國家標(biāo)準(zhǔn)時沒有絲毫討價還價的余地�！�

    按照當(dāng)前《速凍預(yù)包裝面米食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB19295-2003），速凍面食不得檢出金黃色葡萄球菌等致病菌，但在衛(wèi)生部今年9月6日發(fā)布的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)《速凍面米制品（征求意見稿）》中，規(guī)定金黃色葡萄球菌不再是嚴(yán)禁檢出的項目，在“生制品的微生物限量”中規(guī)定，在每克生制品中檢出的金黃色葡萄球菌含量只要在1000~10000個之間，都為合格產(chǎn)品；該標(biāo)準(zhǔn)還規(guī)定，每批產(chǎn)品需抽檢5個樣品，其中只有1個樣品每克生制品中檢出的金黃色葡萄球菌含量在1000~10000個之間，則該批產(chǎn)品全部合格；如有兩個樣品檢出，即便兩個樣品的含菌量均在1000~10000個之間，該批產(chǎn)品也為不合格。

    對新標(biāo)準(zhǔn)中允許金葡萄球菌存在，有聲音質(zhì)疑這是標(biāo)準(zhǔn)倒退。中國著名品牌營銷專家李志起在博客中寫道：我們不得不質(zhì)疑，難道我們以后吃的速凍水餃都默認(rèn)了含有金黃色葡萄球菌嗎？如果不含，那就是“不達(dá)標(biāo)”了？以后是不是該在包裝袋上都注明“本產(chǎn)品包含金黃色葡萄球菌符合新國標(biāo)”和“可食用，少量食用，請在專家監(jiān)護(hù)下食用”等字樣？如此說來，標(biāo)準(zhǔn)的降低，是不是說明咱們抗毒能力又上新臺階了？

    針對以李志起為代表的消費(fèi)者的質(zhì)疑與指斥，衛(wèi)生部回應(yīng)稱，現(xiàn)行衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與國際標(biāo)準(zhǔn)有“明顯差距”，舊標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定金黃色葡萄球菌等致病菌不得檢出是微生物定性檢測方法�！安捎靡粋�樣品檢測來判定產(chǎn)品微生物污染情況，這種采樣方案和限量規(guī)定不能真實(shí)地反映產(chǎn)品微生物污染狀況。新標(biāo)準(zhǔn)征求意見稿更加符合國際食品微生物采樣檢測要求，是科學(xué)合理的。衛(wèi)生部解釋稱，金黃色葡萄球菌在80℃加熱30分鐘可被殺滅。同時衛(wèi)生部表示，速凍面米食品在規(guī)定的保存溫度下，不利于金黃色葡萄球菌的生長、繁殖和產(chǎn)生腸毒素，但若保存不當(dāng)，也可能導(dǎo)致金黃色葡萄球菌的生長和繁殖。

   金黃色葡萄球菌來自哪里？

    速凍食品行業(yè)三大品牌巨頭身陷“細(xì)菌門”，幕后推手并不是食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

    查清金黃色葡萄球菌的來源，遠(yuǎn)比對新國標(biāo)“頗有微詞”更具意義。

    金黃色葡萄球菌來自哪里？

    從1995年起，我國速凍食品的年產(chǎn)量每年以20%的幅度遞增，年產(chǎn)量接近1000萬噸。據(jù)不完全統(tǒng)計，近年來，我國現(xiàn)有各類速凍食品生產(chǎn)廠家近2000家，年銷售額達(dá)100億元。速凍業(yè)的高速發(fā)展，要求與其配套的相關(guān)行業(yè)如面粉加工業(yè)、肉禽飼養(yǎng)及屠宰和冷鏈運(yùn)輸也必須配套發(fā)展。實(shí)際上，這些配套行業(yè)遠(yuǎn)遠(yuǎn)跟不上速凍食品行業(yè)的發(fā)展。

    因此，在速凍廠家看來，金黃色葡萄球菌要完全杜絕很難做到。

    首先，在原料采購環(huán)節(jié)，企業(yè)可能采購了含有此菌的蔬菜及肉類但在抽驗環(huán)節(jié)中出現(xiàn)漏檢。

    其次，產(chǎn)品的加工運(yùn)輸和零售環(huán)節(jié)中，出現(xiàn)冷鏈斷裂，致使食品受到細(xì)菌污染。

    食品冷鏈?zhǔn)侵敢赘�食品，包括面食，從產(chǎn)地收購或捕撈之后，在產(chǎn)品加工、貯藏、運(yùn)輸、分銷、零售、直到轉(zhuǎn)入消費(fèi)者手中，其各個環(huán)節(jié)始終處于產(chǎn)品所必需的低溫環(huán)境下，以確保食品質(zhì)量安全，減少損耗，防止污染的特殊供應(yīng)鏈系統(tǒng)。

    產(chǎn)品更終質(zhì)量取決于冷鏈的儲藏與流通的時間、溫度和產(chǎn)品耐藏性，其中一個方面出現(xiàn)問題，即有可能破壞食物質(zhì)量，造成食品污染。

    與發(fā)達(dá)國家已經(jīng)建成完整成熟的冷鏈系統(tǒng)不同，我國冷鏈建設(shè)起步晚，存在冷藏設(shè)備落后、運(yùn)輸過程中經(jīng)常沒有制冷等問題。從整個冷鏈體系而言，食品冷鏈還未形成完善的體系。目前大約90%肉類、80%水產(chǎn)品、大量的牛奶和豆制品基本上在沒有冷鏈保證的情況下運(yùn)銷。冷凍食品產(chǎn)銷冷鏈情況稍好，但由于部分產(chǎn)品流入集貿(mào)市場拆零散賣，冷鏈存在中斷現(xiàn)象。

    同時，激烈的市場競爭帶來速凍食品行業(yè)的急劇膨脹，許多小廠家采取壓低競爭價格的惡性競爭手段，在壓縮企業(yè)利潤空間的同時。也使得企業(yè)在冷鏈建設(shè)、技術(shù)進(jìn)步、新品開發(fā)、品質(zhì)控制和食品安全方面的綜合投入產(chǎn)生困難。

    相關(guān)配套行業(yè)發(fā)展跟不上、冷鏈建設(shè)滯后、企業(yè)在食品安全方面投入不足，導(dǎo)致金黃色葡萄球菌趁虛而入。

    要減少速凍食品感染細(xì)菌，企業(yè)就必須在冷鏈建設(shè)、制冷技術(shù)研發(fā)方面加大科技和資金投入。

    表面上看，金黃色葡萄球菌使速凍食品行業(yè)和部分企業(yè)陷入困難處境，但換一個角度看，這次事件也像是一記鞭子，逼迫督促速凍食品企業(yè)提高產(chǎn)品加工、儲存和運(yùn)輸環(huán)節(jié)的科技含量，實(shí)現(xiàn)從新興行業(yè)到成熟產(chǎn)業(yè)的跨越轉(zhuǎn)型。